松阪牛の見分け方とは？
「松阪で生まれた牛が松阪牛？」「A-5ランクが一番美味しい？」実は意外と誤解が多い松阪牛。特徴、美味しさの秘密、定義、特産松阪牛、そして牛銀と農家のこだわりまで、松阪牛の魅力を徹底的に解説します。
松阪牛の特徴
霜降り
松阪牛の最大の特徴は、やはりその「キメの細かいサシ（霜降り）」です。霜降り肉ならではの柔らかい肉質、上質な脂肪の滑らかな舌触りが松阪牛の魅力です。
香り
和牛肉に熱を加えた時に現れる香りを「和牛香」と言います。松阪牛の和牛香は、甘くコクがある上品な香りで、美味しさを一層引き立てます。
ちなみに、松阪牛は「まつさかうし」「まつさかぎゅう」と読みます。「まつざかうし」とは読みませんし、「松坂牛」も誤りです。（「坂」ではなく「阪」です。）
松阪牛はなぜ美味しいのか
和牛香の秘密
「和牛香」は「霜降り肉である黒毛和種の牛肉」ならではの特徴です。輸入牛肉と比べて、香りの成分量が圧倒的に多いことが比較研究から証明されています。熱が低過ぎても高過ぎても香りが弱まる特徴があるため、すき焼きで食べるのが最も香りが引き立つ食べ方です。
実はヘルシー
コクのある上質な松阪牛は、普段より少ない量で満足していただけます。同じ霜降りでも、ただ脂っこく胸焼けするような脂ではなく、良質な満足感が得られることも松阪牛の魅力です。
松阪牛の歴史
江戸時代、但馬国（現・兵庫県）で生まれた雌牛が農耕用に利用されていました。明治時代に入り文明開化の世を迎えると、牛肉を食べる文化が広がり始めました。松阪でも東京で牛肉の扱いを修行して帰郷した人たちが精肉店や肉料理店を開き、肉牛の肥育技術を向上させていったことで松阪牛ブランドの基礎が築かれていきました。牛銀創業者の小林銀蔵もその1人です。
大正時代から昭和時代初期にかけて、伊勢神宮への参宮経路の途中である松阪には多くの参拝客が訪れ、松阪牛は全国にその名が知れ渡りました。
松阪牛の定義
「松阪牛」と認められるためには、以下の条件を全て満たす必要があります。
- 黒毛和種、未経産の雌牛であること — 肉質が優れた遺伝子を持つ和牛で、未経産の雌牛の方が不飽和脂肪酸の量や肉質のきめ細やかさにおいて優れています。
- 松阪牛個体識別管理システムに登録 — 1頭1頭の個体情報、肥育農家情報、肥育日数など導入から出荷までのデータが詳細に記録されています。
- 松阪牛生産区域での肥育期間が最長・最終 — 生後12ヶ月齢までに生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限ります。
松阪牛生産区域（旧22市町村）
特産松阪牛
特産松阪牛には、一般的な牛肉格付けでは評価できない「特有のおいしさ」があります。
- 肉眼で見えないほどのきめの細かいサシ（霜降り）
- まろやかでくどくない脂の旨み
- 常温で溶け出すほど脂肪融点がひときわ低く、とろけるような口どけ
- おはしで軽く切れてしまうほどの柔らかな肉質
- 甘く深みのある上品な香り
特産松阪牛の定義
2. 松阪牛生産地域において900日以上の長期にわたり肥育されていること
月齢でいうと約38ヶ月以上。松阪牛全体の数パーセントしか存在しない、非常に希少な松阪牛です。
但馬牛は非常に繊細な性質を持った牛であり、環境の変化で病気になりやすいと言われています。熟練の農家さんが確かな知識と経験を駆使し、大切に育て上げた牛が「特産松阪牛」です。
不飽和脂肪酸は肥育期間が長いほど含有率が高くなるため、
特産松阪牛は特に口どけが良い松阪牛です。
牛銀と農家のこだわり
牛銀では、年中特産松阪牛をご用意できるように月1〜2頭の特産松阪牛を1頭買いしています。希少価値が高く、高価な肉ではありますが、真に上質な松阪牛を提供するために、妥協してはならない部分だと考えています。
畑畜産
多気郡多気町の肥育農家さんです。先代から伝授された目利き技術で、たとえ他より高値でも良質な子牛を買い付ける方針を貫かれています。900日を超えてさらなる長期肥育にも挑戦されています。
栃木畜産
松阪市飯南町深野の肥育農家さんです。70年以上牛を扱い続ける松阪牛の生き字引ともいえる方です。松阪牛ブランドが現在の形に至るまでの歴史と向き合い、昔ながらの松阪牛の魅力と本質的な価値を肥育技術で体現していただいています。
当店が自信を持って提供する松阪牛からは、それぞれの農家さんによって微妙に異なる味わいを感じていただけるかもしれません。農家さんの工夫に想いを馳せながら、松阪牛を味わっていただければ、これほど嬉しいことはございません。